导语:实际上,很多人食物之所以叫会叫其名,可能和它的制作工序有关,例如榨菜。很多人可能不太知道榨菜是怎么制作的,其实它是腌制食物,那么,是如何腌制的呢?你知道榨菜之所以叫榨是因为腌制过程中要干嘛吗?到底榨菜为什么叫榨菜?一起来了解。
榨菜之所以叫榨是因为腌制过程中要干嘛
榨菜
榨干水分。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜为原料腌制而成,是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵(今重庆市涪陵区),时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县,浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省(直辖市、自治区)也有生产。
榨菜是芥菜中的一类,我们老百姓所熟悉的芥菜一般都是指叶用芥菜一类,如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等,但还有二类芥菜变种,一类是食用变态茎的,就是“榨菜”,还有一类是食用变态芽的,如市场上的儿菜。
榨菜是茎用芥菜的加工产品,它的质地脆嫩,风味鲜美,营养丰富,具有一种特殊的风味,主要产于重庆和浙江。
榨菜的品种主要有重庆的草腰子,浙江海宁的碎叶种和半碎叶种。
具体做法:
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤,但更多用于腌制。
榨菜主要的做法有两种,其中主要也是传统的一种称为风脱水,即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串,挂在枝架上任风吹干至成后,再取下放在专用的腌菜池里,放时是一层风干菜头一层盐,盐的多少视吃菜人的口味而定,但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。
榨菜腌制
另一种也是流行也是简便的一种称为盐脱水,即是将菜头直接倒入腌菜池里,也是一层菜头一层盐,盐不得少于2斤,经盐腌后除去部分水分。
两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮,除去水分后都必须压榨,再除去一部分水分。
正宗的榨菜无论采用何种方法,都必须经过3次盐腌后的压榨,榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),装坛,封口,在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下,坛里的榨菜先经酒精发酵,后经乳酸发酵,产生特殊酸味与香味,就成为市售的榨菜了。
哪些人群不适宜吃榨菜?
1、高血压的患者要少吃。因为榨菜是一种腌制的咸菜,因此,是属于高盐类的食物,高血压的人还是少吃为好。如果喜欢吃,也要选择低盐类的榨菜。
2、患有心脏病的人要少吃。因为榨菜的含盐量较高,吃多了会增加心脏的负担,可引发心力衰竭等症状,严重危害健康甚至危及生命。
3、孕妇少吃。因为腌制类的食品不适合孕期食用,因此,一定要少吃。
4、慢性腹泻的人不要吃榨菜。
如何吃榨菜比较好?
食不过量,少吃。因为榨菜都是经过腌制的,它的含盐量比正常的食物要高,所以千万不能吃太多,否则很容易导致我们的身体出现不适的症状。一定要少吃!像微博上那种为了“炫富”,一次性吃好几袋的,不可取。
用榨菜替代盐来做菜。榨菜中钠的含量比较高,如果特别想吃榨菜的话,安安建议用榨菜来替代盐。把榨菜切碎了,替代盐用来拌菜或炒菜,还是挺好吃的。只要控制咸度,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且榨菜还可以让菜肴更香更美味。
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